北戴河宴：歷史文化與傳統(tǒng)美食的交融
□文、圖/張茗
自2023年中國(guó)冀菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院秦皇島市分院成立后，北戴河宴的研發(fā)就被視作秦皇島特色菜挖掘和品牌建設(shè)的重頭戲。為打造這場(chǎng)美食盛宴，秦皇島市分院從北戴河的歷史文化名人、山海物產(chǎn)、民俗菜肴、風(fēng)味小吃、非遺美食以及自1898年開埠以來(lái)的經(jīng)典菜肴等多個(gè)層面進(jìn)行了全面而深入的調(diào)研。
“這是一場(chǎng)對(duì)北戴河歷史的嚴(yán)苛調(diào)研和考察，更是對(duì)我們傳統(tǒng)美食以及民俗飲食文化的深情回望。我們深入挖掘北戴河的特產(chǎn)、食材以及民俗、飲食習(xí)慣，將這些珍貴的素材與烹飪技術(shù)相結(jié)合，力求讓北戴河宴更加豐富、更加專業(yè)?！笔酗埖昱腼儾惋嬓袠I(yè)協(xié)會(huì)主席王舵這樣回顧北戴河宴的研發(fā)過(guò)程。
北戴河宴有望走出秦皇島，讓更多人領(lǐng)略冀菜文化的風(fēng)采。
在市飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的組織下，當(dāng)?shù)貙W(xué)者、文化名人、民俗專家、冀菜研究員和烹飪大師等精英齊聚一堂，通過(guò)研討、挖掘和實(shí)踐整理，圓滿完成了北戴河宴的文化梳理及宴席菜品的制定與應(yīng)用工作。北戴河宴作為一場(chǎng)廣義的宴席，巧妙地將歷史名人軼事宴席、時(shí)令節(jié)氣宴席、節(jié)日喜慶宴席、中西融合宴席、休療單位宴席和傳統(tǒng)美食非遺宴席六個(gè)各具特色的宴席融入其中。這六個(gè)宴席既可獨(dú)立成席，又可根據(jù)不同食客的需求相互搭配菜品，滿足商務(wù)宴請(qǐng)、朋友聚會(huì)、家庭聚會(huì)，以及品味當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗菜肴、本地文化菜肴、中西融合菜等多樣化的味蕾體驗(yàn)。
北戴河是一塊被歷史深深眷顧的土地，無(wú)數(shù)歷史人物的足跡與才情，如同一幅幅生動(dòng)的畫卷，鋪展在北戴河這片充滿魅力的土地上。
在北戴河宴中，每一道菜肴都仿佛是一個(gè)歷史故事的再現(xiàn)。如“六國(guó)一統(tǒng)煲”，選用六種當(dāng)?shù)厣秸浜秃ｕr等食材精心烹制而成，不僅口感豐富、層次分明，更寓意著秦始皇統(tǒng)一六國(guó)的輝煌歷史，讓人在品嘗美食的同時(shí)，也能感受到那份歷史的厚重與偉大。而“尋仙長(zhǎng)生羹”，則是以當(dāng)?shù)亟２稉频哪迪牉槭巢?，?jīng)過(guò)精心烹制而成的一道滋補(bǔ)佳肴。它不僅味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，更寓意著秦始皇求仙長(zhǎng)生的美好愿望，讓人在品味美食的同時(shí)，也能感受到那份對(duì)生命的敬畏與追求。
與曹操相關(guān)的“望梅止渴涼粉”，則是以盧龍的紅薯為原料，采用傳統(tǒng)漏粉工藝制作而成的一道清爽涼菜。它不僅口感滑嫩、清爽解膩，更寓意著在困境中尋找希望、堅(jiān)持不懈的精神，讓人在享受美食的同時(shí)，也能汲取到那份堅(jiān)韌與勇氣。
此外，“貞觀盛世煲”也是北戴河宴中的一道經(jīng)典菜肴。它以渤海灣大蝦、溜達(dá)雞等多種優(yōu)質(zhì)食材精心烹制而成，不僅味道醇厚、香氣撲鼻，更寓意著李世民貞觀之治的盛世景象，象征著國(guó)家繁榮昌盛、人民安居樂(lè)業(yè)的美好愿景。這些豐富的歷史文化和典故，不僅為北戴河增添了無(wú)盡的底蘊(yùn)，更為北戴河宴的菜品和名稱注入了深厚的文化內(nèi)涵。
北戴河，這片擁有得天獨(dú)厚自然之美的土地，沙軟潮平，海天一色，四季如詩(shī)。漫長(zhǎng)的海岸線與宜人的氣候，使得這里自古便是中原農(nóng)業(yè)文明與塞北牧業(yè)文明的交匯之地，農(nóng)耕與漁獲在這里交織出一幅物產(chǎn)豐饒、絢麗多彩的畫卷。
清光緒年間，舉人張鳳翔以其橫溢的才華，為家鄉(xiāng)創(chuàng)作了十二首漁詩(shī)。這些詩(shī)作如同一部生動(dòng)的歷史紀(jì)錄片，記述了百余年前秦皇島以及唐山樂(lè)亭一帶近海漁民捕魚食魚的盛況。這些珍貴的文字，成為研究北戴河飲食文化的寶貴史料，讓我們得以窺見那個(gè)時(shí)代的漁家風(fēng)情。
在張鳳翔的漁詩(shī)中，我們仿佛穿越時(shí)空，置身于漁歌唱晚、海鮮滿艙的動(dòng)人場(chǎng)景之中。從一月寒氣襲人時(shí)的鮮美蟶子，到海面如銀、輕盈飄逸的面條魚；從二月梭魚上市，帶來(lái)初春的訊息，到三月螃蟹橫行，宣告著海洋的豐饒；再到清明時(shí)節(jié)，肉肥味美的比目魚……每一個(gè)月份，都有屬于它的海鮮美味，都有漁民們辛勤捕撈的身影。張鳳翔以細(xì)膩的筆觸，將漁民們捕魚生活的情景描繪得淋漓盡致，字里行間充滿了對(duì)家鄉(xiāng)的熱愛與贊美。
北戴河宴的時(shí)令節(jié)氣宴，正是基于張鳳翔漁詩(shī)中的諸多菜品，精心整理而成。在這里，每一道佳肴都是一段時(shí)光的敘事，訴說(shuō)著北戴河的四季故事。海鮮砂鍋蒸騰著牡蠣、海參與豆腐的暖香，仿佛將我們帶回了那個(gè)漁火通明的夜晚；臘頭魚皮（河豚）熬制的魚凍，彈牙鮮美，讓人回味無(wú)窮；白菜心拌海蜇頭，脆爽酸辣，如同夏日里的一縷清風(fēng)；面條魚攤雞蛋、春韭炒雪蝦等佳肴，更是將春天的氣息完美地融入其中。每一道時(shí)令佳肴，都是一段歷史的低語(yǔ)，一份文化的饋贈(zèng)。它們不僅讓我們品味到了大海的鮮美，更讓我們感受到了這片土地上人民的智慧與勤勞。
北戴河當(dāng)?shù)氐墓?jié)日喜慶宴席，大都中午12點(diǎn)開席。席有四盤八碗，六盤六碗和八盤八碗之分，大都是雙數(shù)12個(gè)菜、16個(gè)菜或18個(gè)菜。在北戴河的喜慶宴席上，海鮮是不可或缺的一部分。如“八爪魚燉肉”寓意八方來(lái)財(cái)，還有時(shí)令鮮蔬“大豐收”，由豬肉、海參、冬菇、火腿等制成，寓意四季平安、團(tuán)團(tuán)圓圓的“四喜丸子”大而軟糯，色澤紅亮，醬香濃郁，是婚宴上的重頭戲。同時(shí)，宴席還融入了各種傳統(tǒng)習(xí)俗和儀式，如端午節(jié)為每位客人系上寓意平安吉祥的七彩繩，春節(jié)和豐收節(jié)則有相應(yīng)的慶祝活動(dòng)，為食客們帶來(lái)了一場(chǎng)場(chǎng)視覺(jué)與味覺(jué)的雙重盛宴。這些傳統(tǒng)習(xí)俗的加入，不僅讓宴席更加具有儀式感，也讓食客們?cè)谄穱L美食的同時(shí)，深刻感受到了北戴河獨(dú)特的文化魅力和節(jié)日氛圍。
19世紀(jì)末，津榆鐵路的開通讓北戴河這座原本默默無(wú)聞的小漁村聲名大噪，成為“遠(yuǎn)東罕有其匹”的著名避暑勝地，同時(shí)也成了中西飲食文化碰撞與交融的見證地。
在20世紀(jì)30年代前后，北戴河海濱餐飲業(yè)迎來(lái)了前所未有的繁榮。據(jù)1931年7月30日天津《益世報(bào)》報(bào)道，北戴河海濱的畢琪飯店管理得當(dāng)，房舍整潔，備受歡迎。飯店的烤雞翅外焦里嫩，香料味道濃郁，是當(dāng)時(shí)的必點(diǎn)菜品；芝士蘑菇焗豬肉也因味道豐富而廣受好評(píng)。同福飯店是北戴河海濱開業(yè)年代最早的一批飯店之一，飯店的“檸檬茴香烤魚”“海鮮番茄濃湯”等菜肴將地方海鮮與西式烹飪方法相結(jié)合，獨(dú)具特色。無(wú)論是在官方記錄還是民間口碑中，同福飯店都是北戴河海濱的一張名片。
這一時(shí)期，北戴河還迎來(lái)了眾多國(guó)內(nèi)外文化名人的到訪。他們不僅在此留下了足跡，更在餐桌上留下了許多飲食軼事。梅蘭芳鐘愛的核桃酪、朱啟鈐宴請(qǐng)張學(xué)良時(shí)的鮑魚肘子，以及顧維鈞心心念念的北戴河蝦醬豆腐，這些經(jīng)過(guò)考證的歷史名店以及挖掘整理出的菜品，成為飲食文化的佳話，不僅見證了中西飲食文化的交流，更為北戴河宴增添了光彩與魅力。
近年來(lái)，北戴河在傳承與創(chuàng)新的道路上不斷探索，成功申報(bào)了十余種省市區(qū)各級(jí)傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食。每一種美食都承載著北戴河的歷史記憶與文化情感，是北戴河宴不可或缺的重要組成部分。
其中，獨(dú)具風(fēng)味的楊腸子，以其獨(dú)特的制作工藝和鮮美的口感，成為北戴河的一張美食名片。而露著蝦尾、汁鮮味美的葉存利海鮮大餡餃子，更是讓食客們?cè)谄穱L美味的同時(shí)，感受到了北戴河海鮮的鮮美與獨(dú)特。
此外，歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特的小薄荷寨李氏燒雞，以其獨(dú)特的烹飪技藝和香醇的口感，贏得了廣大食客的喜愛與贊譽(yù)。而極具地方風(fēng)味的北戴河傳統(tǒng)漏粉兒、八帶魚熬咸白菜、北戴河轉(zhuǎn)魚、炒螃蟹醬等美食，更是將北戴河的地方特色與傳統(tǒng)文化完美融合。當(dāng)然，還有那香脆可口的李氏油鹽燒餅，以其簡(jiǎn)單卻又不失精致的口感，成為許多人心中的美食記憶。這些非遺美食，不僅豐富了北戴河宴的菜品選擇，更讓食客們?cè)谄穱L美食的過(guò)程中，感受到了北戴河深厚的文化底蘊(yùn)與獨(dú)特的地域風(fēng)情。
北戴河宴，作為悠悠歷史與璀璨美食文化的完美交融，宛如一臺(tái)時(shí)光穿梭機(jī)，引領(lǐng)食客領(lǐng)略不同歲月的風(fēng)味。它憑借精良的制作、獨(dú)特的設(shè)計(jì)以及精湛的技藝，選取冀北豐富的物產(chǎn)與山海資源為基底，巧妙融合晉、魯、豫、川等菜系之精髓與本地習(xí)俗，精心打造出一系列風(fēng)味獨(dú)特的美食盛宴。
2024年12月，河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)省冀菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院對(duì)河北各地宴席進(jìn)行了地標(biāo)美食評(píng)定。如意山海康養(yǎng)酒店申報(bào)的北戴河宴接受了現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審，該宴席由霍偉軍冀菜大師工作室領(lǐng)銜研發(fā)，最終在菜品特色、烹飪技藝以及文化內(nèi)涵等方面均獲得了評(píng)委的高度認(rèn)可。
北戴河宴煥發(fā)出了新的生機(jī)與活力。展望未來(lái)，北戴河宴有望走出秦皇島，讓更多人領(lǐng)略冀菜文化的風(fēng)采。
編輯：薛佳麟
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍