非遺·文化丨豐澤園大豆醬釀造技術(shù)：獨(dú)具“醬”心老味道
全媒體中心 記者 安淼
“烀黃豆、摔成方、缸里釀成百世香；蘸青菜、調(diào)鮮湯、撈上一匙油汪汪?！?/p>
大醬，是北方人餐桌上重要的調(diào)味品，它源自古老的發(fā)酵技藝，是時(shí)間與自然的完美結(jié)晶。
在秦皇島市山海關(guān)區(qū)，有一家專業(yè)的調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)——豐澤園醬業(yè)有限公司。這里不僅承載著百年醬業(yè)的厚重歷史，更將傳統(tǒng)釀造與現(xiàn)代旅游完美融合，為游客帶來(lái)別開生面的文化之旅。
今天，就讓我們一同走進(jìn)這片充滿醬香的土地，探尋“河北老字號(hào)”豐澤園大醬的醇厚韻味及其非遺傳承之路。
醇厚醬香 源遠(yuǎn)流長(zhǎng)
大豆醬的歷史最早可追溯到先秦時(shí)期，從《論語(yǔ)》《周禮》等古籍中可知，醬在當(dāng)時(shí)是一種比較奢侈的調(diào)味品，大多供王公貴族等上層人物享用。
隋唐時(shí)期，滿族人也已經(jīng)開始制作豆醬，《金史》中就有女真人“以豆為醬”的記述。傳說(shuō)滿族人喜歡吃醬與部族多年征戰(zhàn)有關(guān)，士兵在顛沛流離之中，豆醬佐野菜既能飽腹，又可以及時(shí)補(bǔ)充大量的鹽分和氨基酸，從而保持戰(zhàn)斗力。
醬不僅是調(diào)味品，還具有藥用價(jià)值，對(duì)于湯燙火傷、蛇蟲蜂毒都有一定療效，還有助消化、增食欲的作用。
據(jù)山海關(guān)地方志記載，民國(guó)時(shí)期山海關(guān)有“永發(fā)成”醬園，經(jīng)營(yíng)加工醬菜和其他調(diào)味品。1956年，醬園加工部在西關(guān)沈家胡同成立，用畜力拉磨，人工土法生產(chǎn)。1962年，醬園加工部遷至東羅成大街10號(hào)，產(chǎn)品增加了醬油、醋以及各種醬菜、咸菜等7個(gè)系列20多個(gè)品種。1974年，開始在鐵道南異地建廠。1981年，遷入南營(yíng)子新廠，史稱“山海關(guān)調(diào)味品廠”。
豐澤園老醬鋪。
“山海關(guān)調(diào)味品廠在老山海關(guān)人嘴里叫作‘山海關(guān)醬園’，曾經(jīng)輝煌過(guò)，據(jù)老人們講，抗美援朝時(shí)期，大軍在山海關(guān)整編，當(dāng)時(shí)提供餐食佐料的就有‘山海關(guān)醬園’?！必S澤園醬業(yè)有限公司董事長(zhǎng)齊勇說(shuō)。
20世紀(jì)90年代初期，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變，山海關(guān)調(diào)味品廠沒能跟上時(shí)代的腳步，逐漸衰落。到1992年，工廠徹底停擺，車間停產(chǎn)，78名職工下崗回家。
而此時(shí)，齊勇、唐云玲夫妻二人正在海港區(qū)歸提寨中學(xué)附近經(jīng)營(yíng)著一家名叫“秦皇島利生醬油廠”的小工廠。
“我們夫妻都是教師出身，因?yàn)榧依锢弦惠吶嗽跂|北做了很多年的調(diào)味品，我也算積累了一些經(jīng)驗(yàn)，所以就跟隨‘下?！?jīng)商的大潮，創(chuàng)辦了一個(gè)小工廠?！饼R勇說(shuō)。
1996年，因?yàn)樯胶ｊP(guān)調(diào)味品廠的下崗職工生活困難，所以山海關(guān)區(qū)政府面向全社會(huì)尋求合作經(jīng)營(yíng)者?！拔覀兎蚱薜弥@一消息就到山海關(guān)實(shí)地看了看。”齊勇說(shuō)，當(dāng)時(shí)工廠衰敗的場(chǎng)景無(wú)疑給他們倆潑了一盆冷水，“廠區(qū)破敗不堪，停工4年的車間滿是灰塵，院子里的蒿草能有一人多高?！?/p>
“這怎么干??？”雖然齊勇和唐云玲無(wú)心接手工廠，但卻被山海關(guān)區(qū)政府的誠(chéng)意打動(dòng)了，“他們?nèi)宕蔚卣椅覀?，覺得我們比較靠譜，能讓調(diào)味品廠起死回生?！?/p>
1996年8月18日，齊勇、唐云玲與山海關(guān)區(qū)政府簽訂了承包經(jīng)營(yíng)合同，正式接手“山海關(guān)調(diào)味品廠”。
齊勇講述豐澤園醬業(yè)的發(fā)展歷程。
發(fā)展之路 一波三折
簽完合同，齊勇和唐云玲帶著幾十萬(wàn)元正式入駐山海關(guān)調(diào)味品廠。
因?yàn)閺U棄幾年，廠區(qū)已是破敗不堪?！拔覀兿仁菍?duì)工廠進(jìn)行整體改造，機(jī)器設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境，包括廠區(qū)路面等等全都改造一遍。3個(gè)月后，工廠具備了生產(chǎn)條件?！饼R勇回憶起當(dāng)時(shí)的情景。
改造完畢就要組織生產(chǎn)了，但此時(shí)，齊勇帶來(lái)的資金已全部用完。怎么辦？他只能求助于與自己合作多年的東北供貨商?！拔腋邶埥卑驳拇蠖构┴浬陶f(shuō)，先借我一車大豆，沒想到人家一下子就借了我兩車，一車可是60噸?。 饼R勇說(shuō)，這兩車大豆成了廠子起步的“功臣”，一車大豆做了原料，另外一車大豆換來(lái)了面粉和鹽。
就這樣，山海關(guān)調(diào)味品廠恢復(fù)生產(chǎn)了。
雖然過(guò)程艱辛，但新鮮出爐的產(chǎn)品讓齊勇看到了希望。“就算是使用同樣的原材料，這個(gè)工廠生產(chǎn)出來(lái)的醬也比原來(lái)小工廠做得好很多?！饼R勇說(shuō)，這是因?yàn)樯胶ｊP(guān)調(diào)味品廠的生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)，“當(dāng)時(shí)我們用的圓盤制曲機(jī)是獲得河北省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)的機(jī)器?！?/p>
2004年12月3日，積極響應(yīng)政府國(guó)營(yíng)企業(yè)改制的號(hào)召，齊勇以個(gè)人身份參與競(jìng)買，自此山海關(guān)調(diào)味品廠成為民營(yíng)企業(yè)。2006年1月1日，秦皇島市豐澤園醬業(yè)有限公司正式掛牌，并注冊(cè)商標(biāo)“豐澤”，沿用至今。
“醬字墻”展現(xiàn)醬業(yè)文化。
企業(yè)成長(zhǎng)的路上總是充滿波折與挑戰(zhàn)。這期間發(fā)生的幾件事讓齊勇記憶深刻。“一次是一名員工因發(fā)泄不滿情緒而偷放醬油，因?yàn)獒勗灬u油和醋都需要很長(zhǎng)的時(shí)間，所以產(chǎn)品斷供了幾個(gè)月?！本驮谝磺卸疾饺胝壍臅r(shí)候，齊勇又生病了，“我生病期間，公司的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)也遇到了問(wèn)題，止步不前?！?/p>
等病情穩(wěn)定后，齊勇決定重整旗鼓，“這是有著百年傳承的好東西啊，不能斷送在我的手上?！?/p>
古老手藝 嶄新氣象
在豐澤園醬業(yè)有限公司的場(chǎng)院上，千口醬缸整齊排列，在陽(yáng)光的照耀下，散發(fā)出濃濃醬香。
“豐澤園大豆醬是經(jīng)過(guò)泡豆、蒸料、制曲、曬制、發(fā)酵等工藝，歷經(jīng)180天釀造而成的?！饼R勇給記者講解專業(yè)的釀醬過(guò)程。
選用好的原材料是保證品質(zhì)的第一步。“我們做的是零添加產(chǎn)品，配料只有非轉(zhuǎn)基因大豆、面粉和鹽?！饼R勇說(shuō)，多年來(lái)，在釀造選材上，他們一直采用東北九三農(nóng)場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因大豆、中糧鵬泰面粉，以及中海日曬鹽，釀造過(guò)程中所用的水則是來(lái)自長(zhǎng)壽山的天然泉水。
工作人員介紹公司產(chǎn)品。
釀造過(guò)程是保證品質(zhì)的第二步?！拔覀儑?yán)格遵循釀醬的傳統(tǒng)工藝，繁復(fù)工序沒有一絲減省。在此基礎(chǔ)上，我們利用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，并融入一些新技術(shù)。比如，在前酵車間，我們利用高短法（高溫、高壓十幾分鐘）加工大豆，使大豆蛋白轉(zhuǎn)化率高達(dá)80%以上；在制曲車間，我們利用現(xiàn)代化的設(shè)備穩(wěn)定曲子純度，提高了酶的活力，保證了醬香的統(tǒng)一，真正做到傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)完美結(jié)合，使產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)更加穩(wěn)定；在后酵車間，我們采用不銹鋼發(fā)酵罐裝生產(chǎn)和氣動(dòng)攪拌的模式，保證了醬的衛(wèi)生，并提高了醬的酯香。后酵還有陽(yáng)光曬制過(guò)程，與自然結(jié)合，豐富了大豆醬的口感層次，使其具有獨(dú)特風(fēng)味。”齊勇介紹。
為了讓更多人了解豐澤園的產(chǎn)品，齊勇決定搭上短視頻的快車，把消費(fèi)者最關(guān)心的食品安全，以及產(chǎn)品釀造的每一個(gè)環(huán)節(jié)都“搬”到網(wǎng)上進(jìn)行展播，全程接受監(jiān)督，聽取意見。此舉吸引了眾多粉絲，也收獲了來(lái)自全國(guó)各地的訂單。
消費(fèi)者可以在老醬鋪品嘗、購(gòu)買調(diào)味品。
“這醬真好吃，是老味道。”“醬香醇厚，我都買三次了。”“等下次到秦皇島旅游，我一定要親自去店里打醬油”……消費(fèi)者的肯定給了齊勇莫大的鼓舞。
去年，豐澤園還精心打造了一系列與醬文化相關(guān)的項(xiàng)目：游客可以參觀老醬鋪，了解大醬的歷史沿革和制作工藝；可以打卡老物件和“醬”字墻，感受歲月的沉淀和文化的厚重；還可以現(xiàn)場(chǎng)品嘗雞蛋蘸醬油、米飯拌醬油等美食，將這份醬香留在心中。
編輯：王俏
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍