非遺·文化｜秦皇島市撫寧區(qū)薯面主食加工技藝：那一抹“薯味”鄉(xiāng)愁
秦皇島日?qǐng)?bào) 記者 張玫
在秦皇島市撫寧區(qū)，隱藏著一項(xiàng)歷經(jīng)百余年的傳統(tǒng)技藝——薯面主食加工技藝。這項(xiàng)技藝在第五代傳承人楊長(zhǎng)平手中得到了完美的傳承與展現(xiàn)，并于2023年獲得區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱號(hào)。
撫寧人民憑借對(duì)紅薯的深入了解，將紅薯從簡(jiǎn)單的蒸煮發(fā)展成為餐桌上多樣化的美食。歷經(jīng)數(shù)代傳承人的精心打磨與創(chuàng)新，薯面主食加工技藝逐漸發(fā)展成為獨(dú)具地方特色的傳統(tǒng)飲食文化。
充滿鄉(xiāng)野氣息的餐廳。
種類豐富的薯面美食提升了食客的就餐體驗(yàn)。
薯面春餅。
薯面蒸餃?zhǔn)呛芏嗷仡^客的“心頭好”。
味覺(jué)記憶
歷史回響
紅薯，這一明朝時(shí)傳入中國(guó)的作物，在秦皇島地區(qū)已有幾百年的種植歷史。乾隆年間，紅薯種植技術(shù)被推廣到盧龍和周邊地區(qū)，紅薯的加工技藝也在民間逐步發(fā)展起來(lái)。
早期的紅薯加工以簡(jiǎn)單的烘烤、蒸煮為主。清朝末年，災(zāi)荒戰(zhàn)亂不斷，鄉(xiāng)民常常食不果腹，農(nóng)婦王淑娥用祖輩家傳的手藝蒸制薯面窩頭、餅子等主食，口感松軟香甜，更有獨(dú)特的薯香味。王淑娥的一位遠(yuǎn)房親戚楚李氏（原名不詳）一直跟她學(xué)習(xí)這門(mén)手藝。
后廚工作人員正在制作薯面窩頭。
二十世紀(jì)三四十年代，紅薯依舊是當(dāng)?shù)剞r(nóng)村最主要的充饑食物。楚李氏將薯面主食制作的技術(shù)傳授給了族妹楚樹(shù)蘭，并與她一起研制出了薯面餃子和薯面卷子，豐富了薯類主食的種類。后來(lái)，楚樹(shù)蘭把手藝傳給了自己的女兒張鳳榮。
改革開(kāi)放以來(lái)，張鳳榮吸納山東煎餅和東北饹豆子等地方特色飲食的優(yōu)點(diǎn)，不斷改進(jìn)薯面主食加工技術(shù)，開(kāi)發(fā)出薯面春餅、薯面饹豆子等新吃法。
歲月流轉(zhuǎn)，技藝代代相傳，薯面主食加工技術(shù)走過(guò)百余年，這門(mén)技藝一次次煥發(fā)出新的生機(jī)。
“任何一個(gè)從農(nóng)村走出來(lái)的孩子，對(duì)紅薯的記憶，就是對(duì)家的記憶?！?982年出生在撫寧區(qū)大新寨鎮(zhèn)東張各莊村的楊長(zhǎng)平說(shuō)，在他的記憶里，媽媽張鳳榮做的薯面窩頭、薯面卷子就是家的味道，于是楊長(zhǎng)平開(kāi)始跟母親張鳳榮學(xué)習(xí)這門(mén)技藝，并于2008年在撫寧區(qū)開(kāi)了一家以薯面主食加工為特色的飯店——農(nóng)家園。
后來(lái)，楊長(zhǎng)平絞盡腦汁，為飯店想出了“七大姑八大姨”的名字。之所以選用這個(gè)名字，就是因?yàn)檫@一詞匯在中國(guó)傳統(tǒng)中是對(duì)眾多親戚的統(tǒng)稱，令人感到親切，也便于記憶。
經(jīng)營(yíng)飯店期間，楊長(zhǎng)平一方面保留了薯面加工和烹飪的傳統(tǒng)手法，另一方面，他不斷提升薯類主食口感，制作出一系列符合現(xiàn)代人口味和健康標(biāo)準(zhǔn)的粗糧食品。
古老技術(shù)
匠心傳承
開(kāi)水和面，放入軋床，呈圓條狀，蒸制15分鐘出鍋，甭管是炸醬鹵還是肉末豆腐鹵，澆上兩勺——糯軟爽滑，帶著紅薯的甘香。
這一碗薯面饹豆子，扯動(dòng)了多少游子的思鄉(xiāng)之情？
一碗饹豆子，勾起多少游子的思鄉(xiāng)情。
薯面制作是薯類主食加工技藝的核心，看似簡(jiǎn)單，但對(duì)每個(gè)步驟都有很高的要求。
每到霜降時(shí)節(jié)，楊長(zhǎng)平都要駐扎到盧龍縣，挑選適合磨制薯面的紅薯?！氨仨毷谴髠€(gè)的、白瓤的面薯，這樣才能保證薯面口感勁道、味道純正。”楊長(zhǎng)平說(shuō)，選好的紅薯用自家定制的刀具純手工切成1至2厘米厚的大片，這一切制過(guò)程要快，最大限度減少紅薯和金屬接觸氧化，影響薯面品質(zhì)。
切好的紅薯片用山泉水泡制15天以上，每天換水，達(dá)到特定標(biāo)準(zhǔn)后洗凈備用，這個(gè)過(guò)程能去除紅薯中所含的淀粉和糖類?！岸嗄陙?lái)這道工藝一直按照古法傳承，水量、溫度、浸泡時(shí)長(zhǎng)和換水次數(shù)都有很多講究。”楊長(zhǎng)平介紹，山泉水里的礦物質(zhì)和微量元素能夠滲透進(jìn)薯片內(nèi)部，這樣可以保證磨出的薯面在制作后更有嚼勁。
暴曬風(fēng)干后，這些薯干要經(jīng)過(guò)至少三次手工研磨，再經(jīng)過(guò)三次以上的過(guò)濾，將殘?jiān)繛V除，一捧合格的薯面才算完工。這樣制作出來(lái)的薯面，最大限度保證了它細(xì)膩的口感，還可以在去除紅薯中過(guò)剩淀粉和糖類的同時(shí)，保留下蛋白質(zhì)和膳食纖維。
時(shí)間是食物的摯友，一道道煩瑣的工序是前人智慧的沉淀，更是這項(xiàng)技藝文化的體現(xiàn)?！敖?jīng)過(guò)多次研磨和過(guò)濾，100斤薯干只能磨出20斤薯面?！睏铋L(zhǎng)平說(shuō)，雖然工序煩瑣，但他依舊要求薯面加工的過(guò)程必須完全由手工完成，因?yàn)槲幕图妓嚨膫鞒行枰€(wěn)扎穩(wěn)打，絕不能貪快偷懶。
文化守正
時(shí)代創(chuàng)新
將薯面倒入容器，加入沸水，用筷子迅速攪拌成絮狀，下手揉成面團(tuán)。這一步，被海陽(yáng)路店經(jīng)理王杰戲稱為“鐵砂掌”。
將和好的薯面在案板上手工揣揉成團(tuán)，力道要適中，確保薯面富有彈性；揉好的面團(tuán)揪成劑子，搟制成皮；擓一勺韭菜、雞蛋、肉、蝦仁調(diào)成的餡料，將皮對(duì)折，右手捏褶。整個(gè)過(guò)程要快，快到10分鐘內(nèi)必須完成。
“因?yàn)槭砻娴酿ば圆粡?qiáng)，面團(tuán)涼了就捏不上了?！蓖踅苷f(shuō)，很多家庭和飯店制作薯面餃子時(shí)會(huì)加入白面，就是為了增加其黏性，但他們多年來(lái)始終堅(jiān)持使用純薯面制作，這就需要制作師傅將這套“鐵砂掌”打得“行云流水”，速戰(zhàn)速?zèng)Q。
大火上汽蒸10分鐘，蒸熟后的薯面餃子表皮呈深褐色，富有彈性。咬一口，餡料飽滿，不軟不塌，韭菜綠而不生，鮮而不辣。這恰到好處的時(shí)間把控，換來(lái)了“七大姑八大姨”每天桌桌爆滿的回頭客。
隨著消費(fèi)階層的不斷變化和食客需求的多樣化，楊長(zhǎng)平秉持“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的理念，深入挖掘薯面美食的無(wú)限可能。在保持薯面主食特色的基礎(chǔ)上，除了增加茴香豬肉、蘿卜粉絲蝦皮餡薯面蒸餃，他還結(jié)合本地特色食材、融入現(xiàn)代烹飪技藝，相繼推出了薯面窩頭一鍋出、薯面千層肉餅等，這些新品不僅豐富了飯店的菜品選擇，更提升了食客的就餐體驗(yàn)。
今年，楊長(zhǎng)平又新推出了“薯味”禮盒，薯面、薯干、淀粉……多種商品線上線下同時(shí)銷售。“希望可以‘以薯為媒’，讓更多人知道咱們的薯面主食加工技藝，打造出屬于咱們秦皇島本地的非遺品牌?！睏铋L(zhǎng)平說(shuō)。
編輯：薛佳麟
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍